Sopa vegana de lentilha com coco

Ingredientes

• 1 cebola grande
• 6 dentes de alho
• 1 pedaço (2 centímetros) de gengibre
• 2 colheres de sopa de óleo de coco virgem
• 2 colheres de chá de curry em pó
• 1/2 colher de chá de pimenta caiena
• 1 1/2 xícaras de leite de coco puro
• 1 xícara de lentilhas (cor vermelha) limpas e catadas 
• 1/2 xícara de coco ralado sem adição de açúcar (ralador grosso)
• sal a gosto
• 5 xícaras de água
• 1 1/2 xícaras de espinafre
• 2 xícaras de tomates em pedaços, cozidos e temperados. 

Modo de preparo

1. Descasque a cebola e corte em pequenos cubos.
2. Esmague os dentes de alho e pique em pedacinhos.
3. Descasque o gengibre e corte em pedaços pequenos.
4. Aqueça o óleo numa panela média. Acrescente a cebola, mexendo-a com frequência, até ficar translúcida.
5. Adicione o alho e o gengibre; misture bem até o alho ficar com cor acastanhada.
6. Em seguida, o curry e a pimenta caiena. Mexa bem até os condimentos ficarem aromáticos.
7. Acrescente o leite de coco, a lentilha, o coco ralado, o sal e as 5 xícaras de água.
8. Assim que levantar fervura, reduza o fogo para o baixo.
9. Cozinhe, mexendo uma vez ou outra, até a lentilha ficar no ponto.
10. Finalmente coloque as folhas de espinafres picadas e os tomates. Adicione sal e pimenta, se necessário. Fogo baixo por aproximadamente 5 minutos. 

OBS.
A) Quando colocar a lentilha na água para lavar, retire os grãos que boiarem.
B) Deixe a panela destampada. Coberta, cria mais calor e o resultado final são lentilhas empapadas
C) Sal e tomates só deverão ser adicionados às lentilhas depois de cozidas.
D) Como cozinhar os tomates:
Despeje água fervente sobre os tomates para remover as cascas.
Em seguida, corte os tomates em pedaços.
Adicione sal, pimenta e uma pitada de açúcar de coco.
Cozinhe lentamente por meia hora.